В основе центральноазиатской кухни – от казахских степей до узбекских оазисов – простые и сытные ингредиенты: мясо, мука, молочные продукты, свежие травы и специи. Здесь готовят на огне, в тандыре, в казане. Сегодня повара и рестораторы по-новому трактуют привычное, сохраняя суть.
Мы выбрали шесть пространств, где традиционная кухня не законсервирована, она живая – развивается, переосмысляется, над ней экспериментируют, но она не теряет своей сути. И если гастрономия действительно стала способом познания культуры, то именно такие места делают ее настоящим искусством.
УЗБЕГИМ. Вкус как форма памяти
Это ресторан-музей в самом сердце Ташкента, где подлинные артефакты, старинные двери и резные колонны превращают интерьер в аутентичное культурное пространство. Главная гастрономическая гордость – плов, подаваемый по расписанию: каждый день гостям предлагают новый его вид – ташкентский, чайханский, бухарский, девзира, чонгора ($6 за порцию). Меню дополняют шурпа ($6) и кульчатой (маленькая лепешка – прим.ред.) (4 шт. – $9), приготовленные по традиционным рецептам, с деликатной ноткой современности.
Art Choyxona Rishton. Искусство и плов
В узбекском городе Риштане (Ферганская область), известном своей гончарной традицией, ресторан Art Choyxona Rishton соединяет гастрономию и декоративное искусство. Интерьеры оформлены вручную керамическими изделиями потомственных мастеров с использованием бирюзовой глазури, секрет которой передается из поколения в поколение. Главное блюдо здесь – пряный риштанский плов ($32 за кг), подаваемый с аччик шурпой – насыщенным бульоном из бараньих косточек, с перцем и овощами. Местные жители называют ее «вох-вох шурво» – за тот самый вкус, который вызывает искреннее восхищение.
JINAU. Вкус, собранный с земли
Концепция казахского JINAU построена вокруг идеи сбора: урожая, семьи, вкусов. Интерьер вдохновлен образом сельского дома, обитатели которого веками занимались сельским хозяйством, перерабатывали плоды земли и собирались за большим столом. Пространство из глины, дерева, металла и состаренного стекла отсылает к югу Центральной Азии. В меню от шефа Руслана Закирова – тандырная самса ($2–3), лепешки с карын май ($1), лагман ($6–7), плов ($7) и чебуреки ($4). Из напитков – кумыс и шубат ($2), авторские чаи с гранатом и смородиной ($5). Несмотря на масштаб, ресторан удивительно уютный: здесь легко забыть, что вы в шумном городе, и кажется, что вокруг – тишина загородного дома вашего детства.
AUYL. Перформанс вкуса
Ресторан, расположенный в урочище Медеу — это иммерсивное пространство, где кухня превращается в сцену, а гость становится участником спектакля. Меню предлагает авторское прочтение канонической степной кухни: блюда на основе воды, муки и мяса, приготовленные на открытом огне, из локальных продуктов и трав с собственной фермы. Еда очень знакома, но вместе с тем нова для восприятия. А коктейли-«тики» ($8) рассказывают гостям легенды – о Томирис, степных ветрах или значении слова «көрiмдiк» – и меняются, как сезоны в степи.
Caravan. С чего все начиналось
Четверть века назад ташкентский Caravan стал первым узбекским рестораном в столице. Сегодня он остается символом гостеприимства и бережного отношения к традициям. Атмосфера старого дома, элементы восточного быта, музыка в жанре этно-джаза создают пространство для неспешного наслаждения. В меню – плов “Байрам ош” ($6), по рецепту легендарного Аваза Закирова, имя которого в Ташкенте произносят с почтением, манты по рецепту бухарских поваров ($1 за штуку), лагман по уйгурским канонам ($5). Здесь кухня не переосмысляется, а сохраняется, оставаясь актуальной за счет качества и мастерства поваров.
«Сандық» /Sandyq/ и TARY. Возрождение кухни степного народа
Sandyq Group объединяет рестораны «Сандык» и TARY, по-новому подходя к традициям казахской кухни и передавая их следующему поколению.
Sandyq / «Сандык»
Ресторан «Сандык» – это попытка сохранить и заново рассказать историю казахской кухни. Меню здесь основано на 15-летнем этнографическом исследовании: экспедиции охватили 13 регионов и собрали 1500 подлинных рецептов, которые легли в основу авторских блюд. Интерьер напоминает музей: сундуки, ковры, керамика, посуда из дерева и глины. Особое внимание уделено кумысу: в «Кымызотеке» его подают как вино — с описанием региона, климата и традиций.
TARY / «Тары»
Этно-кофейня TARY возвращает степные вкусы, знакомые с детства. Основу меню составляет тары – безглютеновое зерно, веками поддерживавшее жизнь в суровых условиях. Сегодня на его основе создают десерты и напитки, сохраняя связь с традицией. В числе фаворитов – баурсаки с карамелизированным тары, десерты из айрана и иримшика. Простые, теплые, с насыщенным вкусом, они возвращают к истокам и наполняют повседневность особым смыслом.
ГастрословарьПлов – в каждой стране Центральной Азии и даже в каждом городе он разный: от рассыпчатого ташкентского до насыщенного бухарского с изюмом и нутом.
Лагман – вручную вытянутая лапша с густым мясным соусом и овощами – по-уйгурски, по-казахски, по-домашнему – всегда по-разному.
Самса – печеное традиционно в тандыре с мясом или тыквой. Настоящая самса всегда горячая, с хрустящей корочкой и сочной начинкой.
Чебурек – пирожок в форме полукруга с начинкой из измельченной жирной баранины, лука, специй, готовится из тонкого пресного теста и жарится во фритюре.Куртоба и кульчатой – блюда, характерные для Таджикистана и южного Узбекистана. Тесто, зелень, кисломолочные соусы – сытно, просто и вкусно.
Шурпа – наваристый суп из говядины или баранины с большим количеством овощей.Бешбармак – традиционное для Казахстана блюдо из мяса и теста, подается с бульоном.
Карын май – топленое масло, которое заливают в говяжий желудок для хранения. Национальный деликатес Казахстана с насыщенным вкусом и древней технологией приготовления.
Айран, кумыс, шубат – традиционные кисломолочные напитки, утоляющие жажду и добавляющие остроту в характер застолья.
Чай по-ташкентски и по-казахски – с молоком, специями, мятой, гранатом, смородиной. В каждой подаче – локальная история.Сладости – парварда, халва, баурсаки и десятки других. Простые, вкусные, сделанные вручную.
