Плов. Символ гостеприимства

Узбекистан

Ароматный и сытный плов – символ гостеприимства и национальной гордости. Представьте себе летний вечер, пение перепелов – птиц, которые символизируют удачу и благополучие. Вас пригласили за большой стол, а перед вами – огромный ляган – блюдо с только что приготовленным пловом. Рис, мясо, морковь и специи складываются в идеальную симфонию вкуса.

Плов готовят к праздникам и семейным событиям. Каждый этап – от обжарки мяса до томления риса – это часть ритуала, в котором важно все: терпение, внимание к деталям, забота о гостях. Вкус каждого зернышка – как напоминание о традиции, живущей в каждой узбекской семье. Если же говорить о его видах, то их огромное множество. Возьмем самые распространенные.

8 сентября 2017 года в Ташкенте был установлен рекорд Гиннесса – самый большой плов в мире. Блюдо весом 7 360 кг приготовили более 50 поваров за шесть часов на фестивале традиционной культуры O‘zbegim. В состав вошли: 1 500 кг говядины, 400 кг баранины, 1 900 кг риса и 2 700 кг моркови. Сертификат вручил вице-президент Guinness World Records Ричард Стэннинг. Организатором выступила компания Milliy TV.

Чайханский плов

Фирменный плов поваров в Ферганской долине. Лук обжаривается первым, используется рис сорта «девзира», а масло – хлопковое. Попробовать его можно в чайханах, желательно по предварительному заказу. В Ташкенте стоит заглянуть в The Choyxona ($31 за кг, 10–12 порций), а в Андижане – в Do’stlik Choyxonasi ($30 за кг). 

Плов по-самаркандски

Визитная карточка Самарканда. Этот плов готовят слоями: рис, мясо и морковь не перемешиваются, что делает блюдо более рассыпчатым и менее жирным. Попробовать можно в Joni Osh в Самарканде ($7 за порцию, на двоих).

Плов по-хорезмски

По преданию, в древнем Хорезме особый плов «чалов» готовили исключительно для шахов. Мясо томилось 10 часов, морковь нарезалась вручную на весу, а аромат рождался без приправ. Сегодня хорезмский плов стал проще, но не утратил характера. Все, за что его любили веками, – крупная сладкая морковь и насыщенный вкус – осталось. Лучшее место, чтобы попробовать – ресторан Khiva Moon в Хиве ($39 за кг). 

Свадебный плов

Этот плов готовят по особым случаям – на свадьбах и праздниках. В него добавляют нухат (горох), кишмиш (изюм), курдючное сало, а иногда и казы или перепелиные яйца. В обычные дни попробовать можно в Lali в Ташкенте ($6 за порцию).

Плов по-бухарски (Osh-i Sofi)

Традиционный бухарский плов готовят в медных казанах «дег-и-мис», днище которого обработано луженым оловом. Ингредиенты отвариваются по отдельности, а затем слоями укладываются в казан и заливаются кипящим кунжутным маслом. В переводе «ош» – это «еда», а «софи» – «чистый», «сакральный». Кишмиш – неотъемлемая часть блюда. Это его изюминка, как и специи: зира, шафран и куркума. Авиценна прописывал именно бухарский плов в качестве лечебного в своем знаменитом «Каноне врачебной науки». Попробовать можно в Osh Joy в Бухаре ($3 за порцию).

Бешбармак. Пять пальцев единства

Бешбармак по-казахски

Король казахского застолья – бешбармак. Его название переводится как «пять пальцев», ведь традиционно блюдо едят руками, подчеркивая близость, доверие и равенство за столом.

Все начинается с мяса. В большом казане на медленном огне томится конина, баранина или говядина, насыщая бульон глубоким вкусом. Пока мясо варится, на кухне раскатывают тесто и нарезают его широкими полосами или квадратами. У каждой хозяйки – свой секрет идеального теста: кто-то добавляет в муку яйцо, а кто-то – только воду и соль.

Когда мясо готово, его выкладывают на отварное тесто, поливают горячим бульоном и дополняют тонко нарезанным луком, слегка припущенным в этом же бульоне. Сочетание мягкого мяса, ароматного бульона и нежного теста создает идеальный баланс вкусов.

Бешбармак – не просто блюдо, а целая философия. Оно объединяет семьи и гостей за одним дастарханом, отражая дух казахского гостеприимства. Приготовление и трапеза превращаются в ритуал, где важна не только еда, но и общение, уважение к традиции, передаваемой из поколения в поколение.
Попробовать настоящий бешбармак можно в сети ресторанов казахской кухни «Сандык» в Астане, Туркестане, Шымкенте и Алматы ($15 за порцию).

Бешбармак по-кыргызски

Кыргызский вариант бешбармака сохраняет суть кочевой кухни – уважение к традициям и  щедрость. В отличие от казахской версии, здесь чаще используют баранину, а тесто нарезают тонкой лапшой – кесме.

Мясо долго варится в большом казане – бульон становится основой для соуса чык, который подают отдельно. Само мясо нарезают мелко, почти крошат, и смешивают с лапшой. Финальный аккорд – лук, припущенный в бульоне, и ароматная заправка.

По традиции бешбармак подают на общем подносе. Особое внимание уделяется почетным гостям – им достаются лучшие куски мяса или курдюк, которые кладут поверх блюда. Перед основным блюдом гостей угощают горячим шорпо. Попробовать настоящий бешбармак в кыргызском исполнении можно в этно-комплексе «Супара» в Бишкеке ($144 на 6 персон) или в чайханах по всей стране.

Курутоб. Слоеное солнце

Таджикистан

Курутоб – одно из древнейших таджикских блюд. Его вкус – это сочетание простоты приготовления, солнца и щедрости Востока. Хлеб, пропитанный сливочным маслом и курутом, зеленью и луком – вкус, который невозможно забыть. Это блюдо создано не только для утоления голода, когда человек, позавтракав, уходил на целый день в поле, но и для сплочения людей за столом – ведь из большого тавока за непринужденной беседой могут есть сразу несколько человек.

Название блюдо получило от слов «курут» (высушенные шарики из соленого творога) и «об» (вода). Традиционно курутоб готовят и едят из глубокой деревянной миски – тавок, сделанной из древесины чинары или орешины. В тавок крошат лепешку – фатир (или катлама, непременно слоеную), заливают растворенным в воде курутом, солят, перчат. Сверху кладут обжаренный на льняном или топленом масле лук, а поверх него – измельченные свежие овощи и зелень. Курутоб едят холодным.

В некоторых версиях добавляют нут, соленые огурцы или жареное мясо – и тогда это уже полноценное основное блюдо. Если вы окажетесь в Таджикистане, зайдете в любое кафе или ресторан, вам предложат это замечательное блюдо за небольшую стоимость. Благодаря своему вкусу и популярности это блюдо можно найти также по всей Центральной Азии.

Дограма. Древняя история в тарелке

Туркменистан

Это одно из самых аутентичных блюд туркменской кухни, не встречающееся ни у одного соседнего народа. Считается, что дограма зародилась еще в языческие времена и веками готовилась по особым случаям – на праздники и семейные торжества.

В основе всего три ингредиента: баранина, лук и плотный бездрожжевой хлеб «чорек». Мясо долго варят, остужают, смешивают с измельченными лепешками и луком, а перед подачей заливают горячим бульоном. Все – вручную, всей семьей, как и много лет назад.

Дограма – блюдо редкое и сезонное: в кафе его готовят либо по заказу, либо по большим праздникам. Но можете поискать и в придорожных заведениях, если увидите, что у плиты стоит кто-то, похожий на туркменскую бабушку – значит, вам повезло. Или загляните в Yhlas в Аннау ($7 за порцию, только по предварительному заказу).