Плов можно назвать узбекским брендом. Что бы ни рассматривали туристы: шелк и керамику, орнаменты и купола, водопады и снежные вершины, сюзане и тюбетейки, мазары и халаты – они рано или поздно встретятся за пловом. Все эти бесконечные экскурсоводческие «посмотрите налево – посмотрите направо» вскоре забудутся, но вкус плова и аура, царившая во время трапезы – никогда.
Про самих жителей и говорить нечего, есть поговорка: «у кого нет денег, тот ест плов, у кого много денег, тот ест плов каждый день».
В каждой столовой есть большой выбор блюд и обязательно есть казан с пловом. А в бесчисленных «Миллий таомлари» обязательно в 11.00 открываются казаны, и к часу дня обычно плов заканчивается.
Есть много «пловных сообществ» с ежедневными обсуждениями, бесконечное количество роликов и рецептов в сети, все сказано-пересказано, и все равно хочется говорить о любимом блюде снова и снова. Много легенд о его появлении, связанных с именами Александра Македонского, Амира Темура и Абу Али ибн Сино, так как больше популярных исторических фигур нет, и все легенды привязаны к ним. Единственное, с чем можно согласиться, так это с приписываемыми ибн Сино (Авиценне) словами о полезности плова: якобы он рекомендовал его при гастритах и других болезнях ЖКТ, так как сочетание риса с морковью благотворно действует на организм.
Еще часто муссируются легенды о том, что плов к нам попал с караванами из Персии или Китая. Судя по ареалам распространения риса как главной пищи, вполне может быть, что рис попал сюда из южной или юго-восточной Азии (а может, и от нас к ним?), но это вовсе не значит, что и плов тоже импортировали, это же очевидно: добавить в вареный рис овощей и мяса, так наверняка делали везде, что тут импортировать? Плов есть и в Афганистане, и в Иране, и в Азербайджане, есть аналоги рисовых блюд и в других странах, это все к тому, что наша любовь к плову не усилится и не ослабнет от рассуждений о его происхождения, а поговорить, конечно можно.
Для дальнейших рассуждений о любимом блюде предлагаю очертить круг, за пределами которого останутся афганский плов с черносливом, азербайджанский с курагой, российские, белорусские и прибалтийские каши, выдаваемые за плов, а также всякие ризотто, паэльи, суши, пудинги и пибимпаб. Ограничимся Узбекистаном.
Несколько лет назад в ресторане Ḉinara’s был проведен фестиваль плова, во время которого в больших казанах мастера-ошпазы приготовили плов различных регионов Узбекистана. С большим отрывом победил тогда праздничный ташкентский вариант как самый привычный, именно этот вариант символизирует само понятие «плов» для огромного числа едоков. Заказывая плов в кафе, ресторанах, чайханах, мы ожидаем именно этот вариант. Рис длиннозерный – лазер, приготовлен на пару, светлый, рассыпчатый, каждая рисинка пропитана маслом (смесь думбы, подсолнечного и/или хлопкового масла), мясо приготовлено крупными кусками и перед подачей нарезается на ломтики. Все остальные варианты стоит рассматривать относительно ташкентского, это не умаляет качества пловов в регионах, просто так удобнее.
Фото: Александр Борисов, предоставлены Музеем плова
Бухарский плов готовится по старинке в медном тонкостенном казане. Медь лудили оловом, жарить в таком казане нельзя, так как олово расплавится и сразу все подгорит из-за тонких стенок, поэтому рис, мясо и морковь отваривают по отдельности, потом соединяют и поливают маслом. Получается вкусно, кто с детства ел такой плов – другого не признает. Позже появились чугунные казаны (а теперь и алюминиевые), и мясо с луком стали обжаривать, при этом образуются высокомолекулярные ароматные соединения, аппетитно раздражающие обоняние и вкус, при варке они переходят в бульон (зирвак) и потом впитываются рисом, создавая тот самый праздник вкуса.
Фото: Александр Борисов, предоставлены Музеем плова
В хорезмском варианте морковь режут не соломкой, а пластинами и в плов не добавляют специи. Этот по-своему вкусный вариант дорог и привычен в Хорезме и Каракалпакстане. Бухарский и хорезмский пловы для столицы экзотика, их непросто найти и попробовать. Зато легко найти представителей двух главных ветвей плова: самаркандского и ферганского.
Фото: Александр Борисов, предоставлены Музеем плова
Самаркандский готовится на масле «зигир», это смесь льняного, кунжутного и других масел, приготовленная особым образом. На европейцев его (масла) вид действует устрашающе – это черная жидкость, похожая на солярку с мазутом, тем не менее плов не тяжелый и полезный, так как масло содержит много витаминов. Главное же отличие самаркандского плова в том, что он не перемешивается, а выкладывается слоями: рис, сверху морковь, на нее –мясо. Преимущество такой подачи в том, что можно каждую ложку «конструировать» с разными пропорциями ингредиентов и получать каждый раз новый вкус.
Особняком стоит ферганский вариант из риса девзира, жители Долины признают только его. Этот рис обычно ферментируется (подсушивается) несколько лет и приобретает особый вкус, он может быть темным (от темно-коричневого цвета как сорт «кора-килтирик» до светло-бежевого сорта «чунгара»), но при промывании темная пудра смывается. Девзира при замачивании и приготовлении увеличивается в объеме и на лягане зрительно «забивает» морковь и мясо, ферганцам кажется, что так и надо, ташкентцам же кажется, что девзира перетягивает на себя все внимание, но плов все едят с наслаждением. Есть варианты: кокандский (с пиалой острого бульона из казана), риштанский и андижанский со своими тонкостями.
Каждый вариант – тема для целой книги: на каком масле (подсолнечное, хлопковое, думба, оливковое, топленое, виноградное, кукурузное, лошадиный жир и пр.), какое мясо и какие части, крупно или мелко резать, что сначала обжаривать, лук или мясо, какая морковь (красная или желтая), какой рис (лазер, аланга, кенжа, девзира, авангард и др.), замачивать или нет, и, конечно, добавки (нахот, перец, чеснок, барбарис, зира, куркума/шафран, айва…) – бесконечная песня.
На мой взгляд, самый вкусный плов «чайханский» – мясо нарезано мелко (с половину спичечного коробка), лук обжаривается очень сильно, почти до черноты, рис получается темным, но, самое главное, рис должен быть не мягким (как любят бабушки), а упругим, давать нагрузку при жевании, чтобы устать от наслаждения – мечта брутальных мужчин.
Еще чудо как хорош джизакский вариант, особенно с зернышками фисташек, ищите, где готовят и убедитесь, не пожалеете. А еще… но пора закругляться.
Материал опубликован в журнале Travel+Leisure Central Asia (Autumn 2025)
